lunes, 9 de agosto de 2010

Conservacion de Alimentos

 
ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS

Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos
 1.   Identificación de peligros y estimación de su severidad y riesgo
a.       Peligro físico: Vidrios, huesos, piedras, espinas, etc.
b.      Peligro químico: Sustancias adicionadas directa o indirectamente: agroquímicos, aditivos, antibióticos, hormonas, tóxicos naturales, etc.
c.       Peligro biológico: Virus, parásitos, bacterias, hongos filamentosos y sustancias toxicas.
Se clasifica en:
-          Severos o graves
-          Moderados
-          Leves
Otros agentes: Virus y protozoarios.

 2.  Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Son originadas por consumo de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos que afecten la salud del consumidor. El 95% de las ETA son de origen biológico.
-          90% Bacterias
-          4% Virus
-          1% Parásitos
Toxiinfecciones alimentarias: producidas por la presencia de microorganismos patógenos que causan nauseas y mareos, etc.
Se clasifican en:
-          Infecciones: Originadas por microorganismos que se ingieren junto con el alimento invadiendo y multiplicándose en la mucosa intestinal u otros tejidos.
-          Intoxicaciones: Ocasionadas por la ingestión de la toxina preformada en el alimento.
Se manifiesta con malestar, reacciones graves e incluso la muerte. 

 3.  Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos
    -          Materias primas: Son fuente de contaminación microbiológica.
    Casi todos los alimentos que satisfacen las necesidades nutricionales humanas son medios de cultivo adecuados para el desarrollo microbiano. Fuentes de contaminantes químicos y físicos son: plaguicidas, exceso de fertilizantes (nitratos), plomo (vegetales cultivados en las cercanías de las carreteras), tierra, piedras, arena, restos metálicos de piezas de la cosechadora, astillas de madera de los cajones de transporte, etc.
    -          Personal: Fuente de patógenos específicos como: Salmonella, Shigella, virus.
    -          Equipos y utensilios: Fuente directa de contaminación microbiológica si no está limpio e higienizado.
    -          Agua: Puede agregar contaminantes microbiológicos y químicos.(Alimentos-Agua potable).
    -          Envase: Pueden agregar contaminación química por migración de monómeros, contaminantes física y microbiológica.


           4.  Multiplicación y supervivencia de microorganismos en los alimentos

    Factores que afectan la supervivencia microbiana:
    -Tratamiento térmico inadecuado
    - Recalentamiento inadecuado (temperatura - tiempo)
    Factores de riesgo = ETA
    -          Mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas
    -          Temperaturas de cocción incorrectas
    -          Malas condiciones de higiene
           Factores que afectan la multiplicación microbiana:
    -          Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas
    -          Incorrecto enfriamiento de alimentos
    -          Conservación en caliente a temperaturas insuficientes
    -          Almacenamiento más allá de la vida útil
    -          Concentración inadecuada de sales de curado o conservadores


    BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

    Conjunto de procedimientos que aseguran que un producto alimentario llegue al consumidor de la manera más aceptable, nutritiva y libre de riesgos para la salud.
    Parámetros:
    -          Locales destinados al almacenamiento y elaboración de alimentos.
    -          Manipuladores.
    -          Proceso de elaboración.

    ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

    Almacenamiento a temperatura ambiente

    El sector de almacenamiento de ingredientes debe estar separado del sector de elaboración.
    Las condiciones del  establecimiento deben asegurar un adecuado almacenamiento que no contamine ni altere los alimentos; mantener perfecto orden, las mercaderías adecuadamente identificadas en donde se limpie e higienice frecuentemente.
    En cada alimento debe estar la fecha de vencimiento y llevar un registro escrito de la fecha de entrada y salida de cada partida y efectuar la rotación del producto.
    La mercadería debe colocarse en estantes o tarimas, separadas de paredes, pisos y techos para facilitar la limpieza del lugar.
    El producto no puede almacenarse en cajas o cajones ya que estos pueden contener insectos o parásitos.

    Reglas fundamentales:
    -          Precaución
    -          Sentido común
    -          Seguridad

    Almacenamiento en frio

    El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4 ºC y 7 ºC.
    Estas deberán contar con:
    -          Iluminación.
    -          Instalaciones donde circule el aire.
    -          Pisos, paredes y techos que faciliten la higienización.
    -          Termómetro.
    -          Regulación de la temperatura y la humedad.
    -          Rieles, estanterías y otras instalaciones de fácil limpieza y desinfección.
    -          Los alimentos crudos deben estar separados de los alimentos prontos a consumir.
    -          Deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes; para evitar la contaminación cruzada.
    Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.

    Manipuladores

    A través del personal se da uno de los principales mecanismos de ingreso de los microorganismos a los alimentos. El personal debe conocer las BPM, tomar cursos al respecto y tener cartillas de los procedimientos que aplican.
    Todo operario debe tomar conciencia de que toda contaminación es promovida sino se toman las precauciones debidas. Para todo ello debe adquirir hábitos como: mantener limpias manos y piel, uñas cortas, limpias, sin esmaltes, vestir ropa de trabajo limpia, etc. y que evite malos hábitos como: tocarse la nariz, boca o cabello, estornudar o toser sobre alimentos o vajilla limpia, etc.

    PROCESO DE ELABORACIÓN

    MATERIAS PRIMAS
    Deben ser de óptima calidad que estén acorde con la legislación vigente.

    CORRECTO MANEJO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS
    Las ETA se relacionan con la manipulación generada después de la cocción por enfriamiento o recalentamiento lento y temperatura o tiempo de cocción insuficientes.
    Para el desarrollo y proliferación de microorganismos se necesita:
    -          Humedad adecuada
    -          Temperatura entre 10 – 60 ºC
    -          Nutrientes (los propios del alimento)

    La humedad y los nutrientes están siempre presentes en el local de elaboración y el único factor que puede ser manejado es la temperatura.


    HIGIENE
    Los equipos y utensilios sucios son vías de contaminación ya que son una fuente de microorganismos.
    La palabra suciedad es = presencia de partículas visibles y microorganismos que contaminan los alimentos e infectan a las personas que los manipulen y consuman.

    Los utensilios no deben presentar:
    -          Restos alimenticios visibles
    -          Manchas como las de té o café
    -          Una película grasa
    -          Rajaduras o quebraduras que pueden albergar microorganismos
    -          Bacterias u hongos invisibles a simple vista

    Etapas en el proceso de limpieza e higienización:
    -          Pre-enjuague
    -          Lavado: se elimina la suciedad a simple vista
    -          Enjuague
    -          Desinfección


    PROGRAMAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN


    Todo Servicio de Alimentación debe poseer programas de higiene y desinfección por escrito. Estos deben llevar: alcance, descripción de las operaciones, ejecución efectiva de las mismas, registros, evaluación de la efectividad y aplicación de medidas correctivas cuando son necesarias.
    La descripción de las operaciones se realiza mediante "protocolos" que indican además la frecuencia con que deben realizarse.
    Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realizó la operación y firma de quien la realizó.
    La evaluación de la efectividad de las operaciones de los programas de higiene y desinfección se controlan mediante el apoyo del laboratorio bromatológico. Este toma muestras de materias primas, alimentos semiprocesados y procesados, superficies (mediante hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se procede luego a los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes.
    Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parámetros establecidos, se procede a indicar las medidas correctivas para su aplicación.


    CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


    Todos los alimentos son perecederos, por lo tanto necesitan métodos de conservación, tratamiento y manipulación ya que la principal  causa de deterioro es el ataque de microorganismos, todo esto trae implicaciones económicas para los fabricantes, distribuidores y consumidores.
    Por otra parte, los alimentos alterados tienen efectos perjudiciales para el consumidor; por tal motivo existen razones poderosas para evitar dichas alteraciones como los métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.) y químicos que eviten crecimiento o causen muerte a los microorganismos.
    Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.


    1. Congelación
    Utilizado en 1842. La congelación  conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos, está no los destruye a todos e incluso hay algunos que se reaniman y se multiplican mucho mas rápido.
    La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.
    ¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
     La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad        evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
    ¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
    La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los   alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador.
    En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
    ¿Existe algún alimento que no debería congelarse? Si verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
    ¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
     Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

    1. Deshidratación
    Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío.

    Liofilización

    Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

    Ventajas:
    -          conservación y transporte fácil de los productos
    -           la ausencia de temperaturas altas
    -           la inhibición del crecimiento de microorganismos
    -           la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
    La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.


    SISTEMAS DE CONSERVACION
    -          Por frio
    -          Por calor

    TIPOS DE CONSERVACION


    -          Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
    -          Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)


    CONSERVACION POR FRIO

    Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
    El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

    Los procesos de conservación en frío son:
    -          Refrigeración
    -          Congelación

    Refrigeración:
    Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos.)
    Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

    Congelación:
    El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
    Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso influirá en la calidad de la congelación.
    Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
    Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

                    Puntos importantes en el proceso de congelación:
    -          Condiciones de los alimentos
    -          Cadena de frio
    -          Perdida de nutrientes
    -          Tiempo de conservación


    Descongelación o Regeneración
    La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

    Ultra congelación
    La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

    Ozono
    Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.

    Ebullición
    Los alimentos se someten a ebullición (95/105 ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

    Esterilización
    Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130 ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

    Pasterización
    Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
    La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 – 75 ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
    Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6 ºC y, a continuación, se procede a su envasado.
    La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.


    PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
     
    Se clasifica en:
    Tratamientos de tipo físico:

    a. Por acción de temperatura
    - Por elevación: escaldado, pasteurización, esterilización
    - Por disminución: refrigeración, congelación

    b. Por acción sobre su contenido en agua
    - Concentración
    - Desecació
    - Deshidratación

    c. Por acción mixta
    - Liofilización

    Tratamiento de tipo químico:
    a. Sin modificación de las características organolépticas del alimento
    - Adición de compuestos

    b. Con modificación de las características organolépticas del alimento
    - Fermentación
    - Salazón
    - Ahumado
    - Acidificación
    - Azucarado

    Tratamientos con radiaciones
    - Radiaciones ionizantes
    - Padiaciones UV

    Otros tratamientos
    - Utilización de gases
    - Tratamientos a altas presiones


    MÉTODOS RÁPIDOS DE ENFRIAMIENTO PARA PRESERVAR SABOR, TEXTURA Y COLOR


    Los métodos elegidos para remover la energía de calor de la carne y los productos cárnicos pueden tener un gran impacto en las propiedades del producto cárnico final. Los procesos de enfriamiento se emplean para asegurar la inocuidad del producto, aumentar la vida de anaquel, retener el color, sabor y suavidad deseados y, en algunos casos, cumplir con los requerimientos de las regulaciones.
    En términos generales, "más rápido es mejor" cuando se consideran métodos de enfriamiento.
      
    Las consideraciones para un enfriamiento rápido inician en la primera etapa del procesamiento de la carne. Desde el punto de vista microbiológico, enfriar tan pronto como sea posible es ventajoso. En el caso del bovino y el ovino, sin embargo, el enfriar muy rápido (temperatura del músculo abajo de 15,5 ºC (60 ºF) dentro de las 12 a 15 horas postmortem) puede ser perjudicial para la calidad sensorial del producto, debido a un incremento significativo de dureza, una condición que se conoce como "acortamiento en frío".
    En consecuencia, los sistemas de enfriamiento elegidos para las canales después de la evisceración deben de ser específicos para cada especie y necesitan ser ni tan severos ni tan ligeros para cada especie en particular.

    El enfriamiento ráfaga (ER) es el método más comúnmente usado para acelerar la tasa de enfriamiento. El enfriamiento por una ráfaga de aire depende principalmente del incremento en el movimiento del aire. Una ventaja de las tasas más rápidas de enfriamiento del ER es menor pérdida por evaporación (0.3% a 0.9%) de las canales.

    El enfriamiento por inmersión en agua con hielo o salmuera es otra opción de enfriamiento rápido, siendo la inmersión en agua con hielo una práctica común en el enfriamiento de canales de ave, y el enfriamiento en salmuera es común en productos procesados cocidos como salchichas. El enfriamiento rápido es necesario para las canales de ave, las cuales requieren alcanzar 4,4 ºC (40 ºF) o menos dentro de las cuatro primeras horas postmortem.

    La congelación de la corteza puede ser utilizada como un proceso de enfriamiento rápido al permitir que el interior del producto se equilibre con una capa congelada en la superficie. Las desventajas de este método incluyen la dificultad de un preciso control de temperatura y el potencial de daño a la superficie del producto debido a la formación de cristales de hielo.

    Un concepto novedoso para enfriar es el enfriamiento en vacío (EV). El EV es excepcionalmente rápido y se ha utilizado por años en varias aplicaciones de alimentos procesados. El proceso se ha estudiado para aplicaciones en carne y sus productos, particularmente para aquellos productos como rosbif y jamón.

    Consideraciones del producto congelado
    Una ráfaga de aire es una vez más el método más comúnmente usado para congelar los productos cárnicos, particularmente aquellos de gran tamaño o en cajas en donde la tasa de congelación es determinada por la tasa de transferencia de calor de adentro del producto hacia su superficie. Aunque es conveniente y económico, la congelación con ráfaga (CR) resulta en formación de cristales de hielo grandes dentro del producto, creando daño físico que conduce a aumentar pérdidas de descongelación (por escurrimiento) y pérdidas de calidad.

    El enfriamiento en placas y el enfriamiento criogénico (nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido) son extremadamente efectivos para productos delgados como bistecs y hamburguesas. El mejor contacto con la superficie del producto (con las placas) y un medio mucho más frío (criogénico) resulta en una significativamente mejor calidad de producto porque hay menos daño por parte de los cristales de hielo. Aún el enfriamiento criogénico, sin embargo, resulta en cristales de cierto tamaño más grande en el interior que en la superficie del producto.


    ALIMENTOS
    Peligro potencial al adquirirlo
    Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido
    Razones para limitar almacenamiento
    Signos de pérdida de calidad y alteración
    Destino de alimentos sospechosos
    Carne fresca en cortes grandes

    Puede contener: Salmonellas,
    Clostridium perfringes
    Staphylococus aureus

    En refrigeración  -1 ºC a 4 ºC de 3 a 5 días
    Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante
    Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después

    Desechar
    Carne fresca picada y carne muy trozada
    Puede contener: Salmonellas
    Clostridium perfringes
    Staphylococus aureus
    En refrigeración: 24 a 48 horas
    Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta
    Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después

    Desechar
    Carne congelada
    Pueden contener: Salmonellas
    Clostridium perfringes
    Staphylococus aureus
    -10 ºC,  6 meses
    Puede producirse enranciamiento de grasas y  pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua
    Color, olor y textura no propios.
    Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración
    Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7 ºC son sospechosas y no deben emplearse.
    Jamones cocidos embutidos y chacinados
    Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes
    Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha manipulado en forma errónea y siendo piezas enteras.
    Congelación: 3 meses
    Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria
    Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.

    En caso de duda desechar
    Pollos  frescos
    Fundamentalmente Salmonellas.
    Otros contaminantes:  C. perfringes y Staphylococus

    En refrigeración 48 horas
    Deterioro rápido por actividad microbiana  o enzimática
    Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparición de manchas y olor desagradable

    Descartar
    Pollos congelados

    Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes

    3 meses

    El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad

    Aparición de manchas por “quemadura por frío”
    Carnes descongeladas mantenidas a más de 7º C son sospechosas y no deben emplearse.


    ¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen?
    Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.

    ¿Qué es la cocción en agua?
    Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría. Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
    Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.

    ¿Qué es la cocción al vapor?
    El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).

    ¿Qué son los estofados?
    Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).

    ¿Qué es la cocción a presión?
    Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
    Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

    ¿Qué es el asado?
    Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.

    ¿Qué es la cocción por microondas?
    El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada. El microondas se utiliza para:
    ·         Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
    ·         Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
    ·         Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.

    ¿Qué es la cocción al grill?
    Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".

    ¿Qué son los fritos?
    Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas. Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
    Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
    Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.

                                                                              CUESTIONARIO  


    1. ¿Diga cómo se clasifican los peligros pontensiales de los alimentos?

    2. ¿De ejemplos de cada uno de los peligros?

    3. ¿Qué significa ETA?

    4. ¿Cuáles son los mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos?

    5. ¿Cuáles son los factores que afectan la supervivencia microbiana?

    6. ¿Qué factores afectan la multiplicación microbiana?

    7. ¿Diga que son las BPM?

    8. ¿Clases de almacenamiento de los alimentos?

    9. ¿Nombre algunas técnicas de conservación de los alimentos?

    10.¿Escriba los sistemas de conservación?

    11. Enuncie los tipos de conservación

    12.¿Cómo se clasifica el proceso de conservación de alimentos?

    13.¿Especifique los tratamientos de tipo físico?

    14.¿Enuncie los Tratamiento de tipo químico?

    15.¿Escriba los tratamientos con radiaciones?

    16.¿Cuáles son los métodos rápidos de enfriamiento para preservar sabor, textura y color?

    17.¿En qué consiste el enfriamiento ráfaga?

    18.¿En qué se fundamenta el enfriamiento por inmersión?

    19.¿Qué es el enfriamiento en vacio?

    20.¿En qué consiste el enfriamiento en placas y el enfriamiento criogénico?


    RESPUESTAS


    1.
    Peligro físico, químico y biológico.

    2.
    Físico: vidrios, piedras, espinas.
    Químico: aditivos, antibióticos, hormonas.
    Biológico: virus, parásitos, bacterias.

    3.
    Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

    4.
    - Materias primas
    - Personal
    - Equipos y utensilios
    - Agua
    - Envase

    5.
    - Tratamiento térmico inadecuado
    - Recalentamiento inadecuado (temperatura - tiempo)

    6.
    - Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas
    - Incorrecto enfriamiento de alimentos
    - Conservación en caliente a temperaturas insuficientes
    - Almacenamiento más allá de la vida útil

    7.
    Son un conjunto de procedimientos que aseguran que un producto alimentario llegue al consumidor de la manera más aceptable, nutritiva y libre de riesgos para la salud.

    8.
    - A temperatura ambiente
    - En frio

    9.
    - Congelación
    - Deshidratación
    - Liofilización

    10.
    - Por frio
    - Por calor

    11.
    - Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
    - Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)

    12.
    - Tratamientos de tipo físico
    - Tratamientos de tipo químico
    - Tratamiento con radiaciones
    - Otros

    13.
    a. Por acción de temperatura
    - Por elevación: escaldado, pasteurización, esterilización
    - Por disminución: refrigeración, congelación

    b. Por acción sobre su contenido en agua
    - Concentración
    - Desecació
    - Deshidratación

    c. Por acción mixta
    - Liofilización

    14.
    a. Sin modificación de las características organolépticas del alimento
    - Adición de compuestos

    b. Con modificación de las características organolépticas del alimento
    - Fermentación
    - Salazón
    - Ahumado
    - Acidificación
    - Azucarado

    15.
    Tratamientos con radiaciones
    - Radiaciones ionizantes
    - Padiaciones UV

    16.
    - Enfriamiento ráfaga
    - Enfriamiento por inmersión
    - Enfriamiento en vacio
    - Enfriamiento en placas
    - Enfriamiento criogénico

    17.
    Es el método más comúnmente usado para acelerar la tasa de enfriamiento. El enfriamiento por una ráfaga de aire depende principalmente del incremento en el movimiento del aire. Una ventaja de las tasas más rápidas de enfriamiento del ER es menor pérdida por evaporación (0.3% a 0.9%) de las canales.

    18.
    El enfriamiento por inmersión en agua con hielo o salmuera es otra opción de enfriamiento rápido, siendo la inmersión en agua con hielo una práctica común en el enfriamiento de canales de ave, y el enfriamiento en salmuera es común en productos procesados cocidos como salchichas. El enfriamiento rápido es necesario para las canales de ave, las cuales requieren alcanzar 4,4 ºC (40 ºF) o menos dentro de las cuatro primeras horas postmortem.

    19.
    El EV es excepcionalmente rápido y se ha utilizado por años en varias aplicaciones de alimentos procesados. El proceso se ha estudiado para aplicaciones en carne y sus productos, particularmente para aquellos productos como rosbif y jamón.

    20.
    El enfriamiento en placas y el enfriamiento criogénico (nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido) son extremadamente efectivos para productos delgados como bistecs y hamburguesas. El mejor contacto con la superficie del producto (con las placas) y un medio mucho más frío (criogénico) resulta en una significativamente mejor calidad de producto porque hay menos daño por parte de los cristales de hielo.